Rezept vom Larimar Küchenteam

Rehfilet im Brotmantel an Schmor-Pastinaken, Rotkraut und Kohlsprossen

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Rehfilet
• 300 g Wildabschnitte faschiert
• 500 g Kohlsprossen
• 3 Stk. Pastinaken
• 1 Stk. Rotkraut
• 1 Pck. Tramezzini-Brot
• 300 – 400 g faschierte Rehschulter
• Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Petersilie, Orangensaft, Orangenzesten, Zimt, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomatenmark
• 1/2 l Rotwein
• 1 Karotte, 1/4 Sellerie, 1/2 Lauch
• 1 gelbe Rübe
• 300 ml Schlagobers und 1 l Hühnerbrühe

Zubereitung:

Filet putzen, von Sehnen befreien und auf die Breite des Tramezzini-Brotes zuschneiden.

Etwas Wurzelwerk goldbraun anbraten, einen Kaffeelöffel Tomatenmark zugeben, mit einem halben Liter Rotwein ablöschen und 10 Minuten reduzieren lassen. Anschließend mit 300 ml Hühnerbrühe aufgießen, abschmecken und weitere 20 Minuten einkochen. Die Sauce abseihen, nochmals abschmecken und bei Bedarf binden.

Jetzt das Wildfaschierte in der Küchenmaschine erneut cuttern, Petersilie, einen Esslöffel Preiselbeeren sowie Schlagobers unterheben und diese Farce auf ein Tramezzini-Brot streichen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen, rundum scharf angebraten, auf das vorgestrichene Brot legen, zusammenrollen und das überschüssige Brot entfernt. Nun das Filet im Brotmantel auf der Grillplatte bräunen und im Anschluss in den Ofen geben – Umluft bei 120° C Außenund 50° C Kerntemperatur.

Pastinaken schälen, je nach Größe vierteln oder sechsteln, in Butter anschwitzen, mit der restlichen Brühe bedecken und weich schmoren.

Das Rotkraut bereits einige Stunden zuvor marinieren – mit Rotwein, Orangensaft und -zesten, Zimt, Salz, Zucker und etwas Preiselbeeren – samt angesetzter Marinade weich dünsten und zu einem sämigen Püree mixen. Letztlich Kohlsprossen von den äußeren Blättern befreien, blanchieren, vierteln und kurz vor dem Anrichten mit Butter und Fond erhitzen.